文圖/應志剛

“蘇州好，葑水種雞頭，瑩潤每凝珠十斛，柔香偏愛乳盈甌，細剝小庭幽。”

這是清代著名吃貨沈朝初在《憶江南·姑蘇四時食品詞》里的描述，寫下這些文字的時候，這位蘇州人還在京城做官。

蘇州之好，在沈朝初的眼里，竟然不是虎丘，不是園林，不是太湖泛舟，竟是長在水田里的“雞頭米”。

如果你是道地的蘇州人，那你肯定是要為沈朝初點個大大的贊的。

把吃講究到極致的蘇州人，雞頭米是悠悠歲月里留存的鄉愁。

以往，每到這個時節，蘇州城的大街小巷，都能見到挑擔兜售雞頭米的阿婆，后來集中到固定的街市，蘇州姆媽們也能聞著味道找尋過去。

午后，婆娑的陽光透過樹蔭灑在巷子里，姆媽們坐在屋檐下，享受著清爽的穿堂風，三五成群有說有笑，手里卻不曾偷閑，一盆子的雞頭米，在陽光緩緩西斜的軌跡里，被一粒粒剝出來。

傍晚的巷子里，連空氣中都氤氳著糖水雞頭米的清甜與芬芳。

瑩白細潤的雞頭米，滾落在青花瓷碗里，千種風情，萬般繾綣。

這般從骨子里流露出來的淡雅和古典，是江南最質樸的味道，是姆媽們對一下午忙碌的犒賞，也是對一家人味蕾的打點。

應季而食、不時不食對飲食嚴苛到極致的蘇州人，尤其鐘愛茭白、蓮藕、水芹、茨菰、荸薺、莼菜、菱角和雞頭米這八樣“水八鮮“，其中尤以雞頭米為魁首。

雞頭米是夏荷的高鄰，葉圓且大，邊角向上微翹，像一個綠色圓盤平鋪在水面上，卻不似荷葉光潤平滑，葉面有些凹凸皺起。

雞頭米的花朵呈淺紫色，浮在水面，一派紫云英的清艷。花謝后，花萼并不脫落，隨著時間地流淌，慢慢閉合與膨脹，形成狀若雞頭的果球。

一個拳頭大小的果球，包裹著上百顆橙色小果，剝去外殼，圓潤如珍珠、色澤如魚目、大小如豌豆的雞頭米方才顯露真容。

雞頭米好吃，但要剝去堅硬的外殼，卻是一件苦活。

剛開始采收時節，外殼還比較嫩，用指甲就能剝掉，到了中后期，須在手指套上銅指甲，甚至輔助以老虎鉗才能破殼。

十斤“雞頭果”才能揉出六斤“雞頭珠”，而六斤“雞頭珠”方能剝得一斤“雞頭米”。

其中辛勞，你只需到市場看一看售賣雞頭米的阿婆，她的一雙手，指甲都是皴裂發黑的。

而比剝雞頭米更辛苦的，恐怕還要數披星載月收獲雞頭米的農戶們。

每到雞頭米采摘季節，農戶們都要在半夜起床，收拾了工具頭戴礦燈趕赴水田。

雞頭米的葉子龐大，將整個河塘蓋得嚴絲無縫，葉片通體油綠，中間向外放射的葉脈之間布滿了皺褶。

農民踩著泥水，深一腳淺一腳，在葉片之間艱難摸索，探到果實后，以植株為中心，用竹刀在葉子上劃出一個圓，隨后將果實拉出水面，又在根部快速劃上兩刀，割下放入竹籃。

為了拍攝采摘雞頭米的場景，我昨天清晨四點就起床了，月牙兒還掛在天上。

趕到澄湖水八仙基地的時候，旭日剛剛冒出一點腦袋。

我還在哈欠連天，忙碌了一晚上的農夫們，已經從水田里拉起一袋袋百十斤重的果實，滿滿當當堆在三輪車上準備往收購站送了。

“今年大豐收“，一位依舊跋涉在水田里搜尋果實的大伯說，最忙的時候，除了正午太陽最毒的時段稍微休息一下，一家人日夜都在水里泡著。

我遞了根煙給他，他搖搖頭說，“沒時間抽”，卻下意識地用手捶了捶幾乎無法直立的腰。

黑色的汗衫，有一塊塊的鹽斑。

雞頭米供不應求，在蘇州，卻只有姑蘇城外澄湖邊的水八仙基地出產的最為正宗。

2017年，這里出產的雞頭米成功入選國家農產品地理標準登記。

這處位于“國際慢城”甪直的農業園，目前有近1萬畝雞頭米種植區，八百余家農戶整年辛勞，為蘇州人保存著最原真的鄉愁。

應志剛：浙江寧波人。

任職媒體20載，曾任人民日報《中國經濟周刊》記者、人民網蘇南頻道新聞中心主任、中國日報網江蘇頻道總編。2015年創辦蘇州博采眾創傳媒有限公司。

旅行達人：樂途靈感旅行家（2018年度央視形象代言人）、同程旅行家、驢媽媽旅行達人、途牛大玩家、中國國家地理網專欄作者等

文旅作家：已出版《混在美女如云的日子》、《最高使命》、《突然有了鄉愁》、《散落一地的溫柔》等。